厨房管理中,如何保养厨具-下载亚博app

1方巾隔垫卫生又不易损

后厨餐具直接叠放在一起，硬碰硬，是很容易磕擦掉瓷的。其实有一个减少餐具破损行之有效的方法，就是在餐具之间多垫上一块消毒方巾。

如图所示，这样既可以减少餐具在叠放时发生的碰擦破损，又可以有效地防滑加固，防止餐具之间的滑落破损，从而大大降低了餐具的破损率。同时，消毒方巾还对于餐具起到了消毒吸水的作用，也保证了出品安全，一举三得。

有人可能会说了，这样一来餐具的破损率大大降低了，但是消毒方巾的成本不就提上来了吗?

其实一方面来讲方巾不是易耗品，只是垫在餐具之间，并不用来擦洗东西，其耗损低、寿命长，一次投资长久受益;另一方面来讲，正常情况下餐具也是要消毒的，用消毒方巾隔垫，完成了消毒环节，省时省成本。消毒巾每用一次都要统一回收消毒。

这种方式让无论是使用者还是摆放者，都不会再轻易破损餐具，小小的一块消毒巾起到了最高限度降破损的作用。

2笊篱、扫把、拖把二次加固

刚买回来的笊篱一定要用钢条进行二次加固，这样可以保证至少多用一个月。在清理笊篱时，一定要用手勺的底部轻轻敲打，而不用要手勺正面敲打。

3碱粉煮制钢丝球

钢丝球的材料为不锈钢丝，特点是成本低，去污力强，缺点是易掉丝，应合理使用与保养。

错误的保养方法：

将用脏的钢丝球放火上烧，再放入水中冷却，钢丝冷热淬火后质地变脆，易掉碎丝，不可再使用。

正确的保养方法：

在锅内加1500克水煮沸，下入80克碱粉，将用脏的钢丝球放入锅内煮5分钟，冷却后搓洗去掉污物即可。

提供者附言：

酒店每次打扫卫生都要使用20个钢丝球，因为油腻较大，所以原来使用过后的钢丝球都不能再用了。

算下来每个钢丝球1.5元，20个是30元，这样每次打扫卫生的成本是30元。后来感觉这样太浪费了，于是用碱水把钢丝球煮一下，这样一来油污没有了，钢丝球也可以继续使用，如此一来，可以反复使用五次左右。

4削皮刀部门配发管理制

削皮刀是使用量很大、而且也是最容易丢掉的。很多时候，厨师们都是在使用后随手一放，而在打扫清理时会被带到垃圾桶内。所以，我们就实施了主要使用部门每人配发管理制，并制定使用寿命时间，自己管理，自己负责，那样就不会再出现用时找不到的情况，也减少了浪费的情况。

5刀具磨刀有窍门

刚磨好的刀在切制时往往会卡墩头，影响刀法的运行，同时刀在砍一些带骨原料也易暴口。解决以上问题的较好方法，就是将刀根部在磨刀石上垂直来回打磨10下。

刀具的使用同时也是一个大问题，而且种类多，如：片刀、多刀、刺身刀等，还有就是磨刀石，如果管理不当得话，那么就要经常买刀具了。

为此可以实施主管分发回收制，就是设置一个刀具专用储藏柜，由部门主管负责管理，每天开档和收档都由主管发放和回收，并负责检查刀具的使用情况，而每把刀都会给定一个主人，即使用的刀就会贴上标签，这样可以更好的控制刀具及其它易耗品的管理，同时，也将相互推拖的问题给解决掉了。

6料盒先洗后晾干

料盒每天使用完后，须将各个料盒内的原料倒出，放入热碱水中擦洗料盒，冲洗干净即可。

7毛巾专用寿命长

抹布在厨房里的使用量是很大的，不仅需要擦盘子，有时还需要擦台面等。如果打荷的再懒点，不及时清洗，那就天天都要发毛巾了。

为此我们给每一个打荷的配两条毛巾，一条是专门擦盘子，另一条是专门擦台面，每天收工后统一用消毒水进行消毒清洗，每天有主管按规定时间检查，如不合格或损坏严重，那么将由自己承担责任。

8锅刷洗擦晾晒

洗锅刷并不是很值钱的厨房用品，而如果5天、10天一换的话，那样的使用量就很大了。

虽然锅刷相对来说，热菜的使用量比其它部门要大、要多，但是如果不好好控制，那么就会出现另一种情况：例如炒锅师傅想这个刷子我用着不舒服，给我换个新的;或者面点部、烧腊间都照这样下去的话，那一个月下来浪费的洗锅刷会是一个不小的数目。

针对这嘅情况，可以制定一个措施，那就是班组责任制，将这些物品以班组分配制来配发，而这个班组不是常说的那种3人组，而是炒锅加打荷的班组制，砧板监督。另外就是在月底考核的时候，会将其列入考核项目中。

真是不试不知道啊，比想象的还要节约。

将锅刷放入烧开的水中，加入食用碱(1500克清水下入80克碱粉)，小火煮5分钟，自然冷却后捞出，用布略微擦拭，挂起晾晒。

9厨师帽纸帽变棉帽

普通的厨师帽十分容易脏，为节省成本，都是一周更换一次，但是有些帽子已经非常脏了。现在，我们后厨采用食品厂专用的帽子，就像清洗衣服一样清洗即可，大大地节省了成本。

目前很多餐厅酒店都是这样，工帽是分为两种，一种是主管老大戴的一次性的高帽子，而其他厨师都是连续使用的布帽。

布厨帽吸水吸油性好，并且能够重复使用。主管老大的帽子高，做成布的也太重，不方便工作。

在我们酒店，主管老大的帽子也不是一次性的，而是每月4个，每周一个，夏天的时候会多发1个(因出汗多)，如果使用不当，天数不够而坏掉，其自己要负责。其实如果仔细些是完全够用的。

10钢丝球使用寿命控制法

钢丝球是酒店常用的物品，其使用量也是很大的，虽然价格不是很贵，但如果控制不好的话，那么就会出现很严重的浪费。因此我们酒店对此情况做出了相应的规定，也就是说此物品的正常使用寿命是多久。

一般后厨钢丝球的寿命为10天，不论厨房的任何部门去领(有专门部门领料人)，开出领料单后都由部门主管签字，再向仓库进行领货。而仓库负责监督，要详细核对一下上次领料的时间，是不是在10天周期以上，不符合条件的是不能够领给其原料的。

另外还有一个很好的办法就是以旧换新，拿着正常破损的工具(如钢丝球)去仓库管理员那里依数领新品，从而对钢丝球的使用做到更好的控制。

11码斗单独放不易损

原料的盛装和备料的容器，如果质量过硬的还好，如果质量平平的话，就会在使用一段时间后如老人脸上的皱纹，出现严重的破损。

我们在每两个打荷的后面配了两个塑料筐，一个是专门装码斗使用，另一个就是盛装餐具使用。而有的酒店就是只有一个塑料桶，餐具、码斗混放，在忙的时候不注意很容易造成用具损坏。

另外，洗碗间会配合到打荷那边去收，而不是忙完一起搬过去，这样就很好地控制了餐具和码斗的损坏。

12饮料瓶盛筷子

筷子在厨房的使用量也是很大，但是忙完后就不见了，开档时还要领。这样不仅造成了严重的损耗和浪费，同时成本也在不断的加大。

为此我们就在打荷、凉菜等档口的料盒旁放一个和瓶子大小的饮料瓶，去掉细的部分，装上温水，这样在使用过后直接放在那个瓶子里，同样也可用省略跑去洗筷子的麻烦，同时还可存放竹签。每天收档换水，既方便又卫生。

13走菜夹子部门领取少丢失

走菜和分单的时候，会用到很多的夹子，但是很容易被弄丢掉，每月都要添很多加新的夹子。

为了杜绝这个问题，可以在每天开档的时候各部门进行领取，打荷和炒锅除外。夹子上面是没有房间号的，电脑打单直接用，然后由传菜部负责回收和清点，并做登记收档后上交仓库，仓库负责记录。这样一来，虽然并不能完全避免丢失夹子，但是却比原来少丢了很多。

14调味勺拴上绳子不易丢

调味勺由于体积比较小，很容易就找不到了，经常需要购买。如果在小料勺的尾部用电钻打一个小洞，然后在上面拴条绳子，与其料盘放在一起，这样就不会出现经常找不到，或在忙的时候不小心掉在地上的情况了，同时也大大延长了使用寿命，节省了成本。

15洗洁精使用数量配发制

洗洁精也是后厨的常用消耗物品，不管是洗碗间的阿姨洗碗，还是厨师打扫卫生，都会用到洗洁精。但是很多人认为用得越多，就洗得越干净，也越省力气，于是洗洁清拼命倒，原本用50克就能洗干净的东西，却要倒100克甚至更多，其实这是非常劳民伤财的。

为什么这么说呢?

因为如果用50克洗洁精就能洗净的东西，却用了100克，那么要冲掉这100克洗洁精，就要比冲掉50克洗洁精多费一倍左右的水，而且还要多费一倍的时间。

举个例子，在某饭店，有一段时间洗洁精的使用量比平时要多很多，后来发现不管是凉菜部、还是打荷，在洗手布和打扫卫生的时候比通常使用的量要多，为此就实施了一个新的方法，那就是配发制，以周为时间，比如凉菜间每周5000克、打荷每人2000克等这样的记数配发制。如果哪个部门的使用量在月底结余时比较少的话，就进行奖励，比如节约劳模部门评选，奖励休班，有时也有一点小小的经济奖励。

自从实施了这一制度后，洗洁精的使用量比以前少了一半多。

很多人感觉洗洁精买着便宜，用多用少并损失不了几个钱，其实不然，如果不有意地加以控制，那么损失将会大大超出你的想象。

咱就这么初步算一下吧，如果一个餐厅每天要洗600个盘子，按原来洗100个盘子用100克洗涤灵算，那么需用掉600克洗涤灵。按600克洗涤灵5元钱计算一天，一个月30天就得150元，一年下来就得1500元。如果没按规定使用洗涤灵，每次放进去200克甚至于更多，那么，多出来的成本就浪费了。

节约方法，就是往盛洗洁精的瓶子里兑一部分水。很多人可能会说了，这不是自欺欺人吗，兑水后浓度低了，再多倒一些不是一样的吗?

其实，很多人对洗洁精的使用有个心理数量，总会比自认为正常的量再多倒一点，实际上这样倒进去的量，会是有效值的双倍甚至更多。虽然加水之后大家还是会再多倒一点，但是绝对比原来省下了很多，清洁效果却是一样的，冲洗起来可能还更方便。

16工装购入自己付款

后厨的工装每年两套，夏冬两季换着发，明年还可继续使用。这种方法已经有些酒店在使用了。而还有一部分酒店却是不管，到季节了就买新的工装，这样酒店那么多的人，岂不是每年都要浪费不少的成本?

因此我们台裕膳食将工装、工裤、围裙以入职购买的方式，自己保存，而且仪容仪表严格按照酒店的要求去做，这样一来，工装就如同厨师自己的衣服，格外爱惜。

这种方法效果很好，现在越来越多的酒店也在使用。